• 1

Aktualności

W procesie produkcji wyrobów mącznych mieszanie ciasta jest procesem bezpośrednio związanym z jakością przetworów mącznych. Pierwszym krokiem zagniatania jest umożliwienie wchłonięcia wilgoci przez surową mąkę, co jest wygodne do kalandrowania i formowania w kolejnym procesie. Ponadto surowa mąka musi w pełni wchłonąć wodę podczas procesu ugniatania, aby gluten w mące utworzył strukturę sieciową. Ilość wilgoci wchłonięta przez mąkę ma decydujący wpływ na jakość produktu mącznego.
   1. Zasada procesu mieszania próżniowego:

Zagniatanie próżniowe oznacza zagniatanie ciasta pod próżnią i podciśnieniem. Cząstki mąki pszennej miesza się z wodą pod podciśnieniem. Ponieważ nie ma bariery cząsteczkowej powietrza, może ona wchłaniać wodę pełniej, szybciej i bardziej równomiernie, promując w ten sposób strukturę sieci białkowej ciasta. Transformacja, znacznie poprawiająca jakość produktów makaronowych.

   2. Funkcja procesu mieszarki próżniowej:

  ● W porównaniu ze zwykłą technologią wyrabiania ciasta może zwiększyć wilgotność ciasta o 10-20%.

  ● Wolna woda w cieście jest zredukowana i nie jest łatwo przykleić się do wałka podczas walcowania; cząstki ciasta są mniejsze, a karmienie jest bardziej jednolite i gładkie.

  ● Cząsteczki mąki pszennej równomiernie i całkowicie wchłaniają wodę, a struktura sieci glutenowej jest w pełni uformowana, co może nadać ciastu złoty kolor oraz znacznie zwiększyć gęstość i wytrzymałość, dzięki czemu gotowy makaron jest pyszny, gładki, ciągliwy i niemieszalny (zmniejszone rozpuszczanie).

        ● W ugniataniu próżniowym stosuje się dwustopniowe dwubiegowe mieszanie, szybkie mieszanie wody z proszkiem i ugniatanie przy niskiej prędkości. Ponieważ czas mieszania jest skrócony i nie ma oporu powietrza, nie tylko zmniejsza zużycie energii, ma znaczące efekty w zakresie oszczędności energii i redukcji emisji, ale także utrzymuje ciasto w cieple. Wzrost temperatury zostaje zredukowany o około 5 ℃ - 10 ℃, co zapobiega denaturacji białka w wyniku nadmiernego wzrostu temperatury ciasta i uszkadza organizację sieci glutenowej.

vacuum dough mixer

Czas postu: maj-12-2020