• 1

Aktualności

Używając białka tkanki sojowej, rafinowanego proszku konjac, proszku białkowego i oleju roślinnego jako głównych surowców, cechy strukturalne każdego składnika są wykorzystywane w celu zastąpienia mięsa zwierzęcego i przetestowania technologii przetwarzania wegetariańskiego mięsa i kiełbasy szynkowej.

Podstawowa formuła

Białko sojowe 10, woda lodowa 24, olej roślinny 7,5, proszek konjac 1,2, proszek białkowy 3, skrobia modyfikowana 1,8, sól kuchenna 0,9, cukier biały 0,4, glutaminian sodu 0,14, I + G 0,1, aromat wegetariański 0,15, białko serwatkowe 0,6, Sos sojowy w proszku 0,6, kolor karmelowy 0,09, TBHQ 0,03.

2

Proces produkcji

Białko tkanki sojowej → dodać wodę do ponownego nawodnienia → odwodnić → jedwabne → schłodzić → rezerwa

Dodaj materiały pomocnicze do lodowatej wody → wymieszaj i zemulguj → dodaj jedwab białka tkanki sojowej → szybkie mieszanie → lewatywa → gotowanie (sterylizacja) → wykrywanie → gotowy produkt → przechowywanie

Punkty operacyjne

1. Nawodnienie: dodaj wodę, aby białko tkanki sojowej mogło wchłonąć wodę, zwilżyć i ponownie nawodnić. W tym czasie ręczne mieszanie może skrócić czas ponownego nawodnienia.

2. Odwodnienie: Po ponownym uwodnieniu białko tkanki sojowej jest odwadniane w specjalnej maszynie do odwadniania i można przechowywać tylko odpowiednią wodę wiążącą. Ogólnie kontrolowana zawartość wody wynosi od 20% do 23%. Temperatura białka tkankowego soi po odwodnieniu na ogół nie przekracza 25 ° C, na co decyduje temperatura wody stosowanej do rehydratacji. 

3. Jedwab: Odwodnione kawałki białka tkanki soi są skręcane w włókna włókna przez wegetariańską maszynę do skręcania mięsa; należy go schłodzić do temperatury pokojowej na czas, aby uniknąć nieprzyjemnego zapachu i pogorszenia się właściwości białka w wysokiej temperaturze, co wpłynie niekorzystnie na jakość produktu końcowego.

4. Mieszanie: Wymieszaj materiały pomocnicze, takie jak proszek konjac, emulgator, itp. Razem z olejem roślinnym w lodowatej wodzie i zemulguj przy średnim mieszaniu. Po równomiernym emulgowaniu, nałóż białko z tkanki sojowej jedwabiu i mieszaj z dużą prędkością przez 15 min ~ 20 min.

5. Lewatywa: Wybierz odpowiednią osłonkę i umieść ją na maszynie do lewatywy, lewatywy zmieszanych lepkich wypełnień zgodnie z ustalonymi specyfikacjami.

6. Gotowanie (sterylizacja): Gotuj szynkę w temperaturze 98 ℃ przez około 25 minut, nadającą się do przechowywania w lodówce. Można go sterylizować w temperaturze 135 ℃ przez około 10 minut i można go przechowywać w temperaturze pokojowej. Powyższe specyfikacje produktu to 45g ~ 50g / pasek, waga produktu wzrasta, czas gotowania należy wydłużyć.

7. Testowanie: Kontrola higieniczna jest nieodzownym zajęciem w celu zakwalifikowania produktów i zapewnienia ich przydatności do spożycia. Elementy, które mają być testowane, obejmują zazwyczaj wilgotność i liczbę komórek bakteryjnych. Liczba kolonii produktu powinna być poniżej 30 / g. Nie należy wykrywać bakterii chorobotwórczych.

(2) Szybkie zamrażanie. Umieść próbkę w szybkiej zamrażarce i zamroź do -18 ° C.

(3) Pieczenie. Wyjmij materiał, umieść go na blasze do pieczenia i wyślij do piekarnika. (Ogień w górę iw dół, piecz w temperaturze 150 ℃ przez 5 minut, a następnie obróć do 130 ℃ przez 10 minut). Przygotowany miód posmaruj wodą zakonserwowane mięso i ponownie wyślij do piekarnika (ogień w górę iw dół, 130 ℃, 5 min). Wyjmij, przykryj warstwą natłuszczonego papieru, obróć na blachę do pieczenia, posmaruj wodą z miodem i na koniec wyślij do piekarnika (ogień w górę iw dół, 130 ℃, 20 minut można wyjąć z piekarnika). Pieczone mięso pokroić w prostokątny kształt.


Czas postu: lis-28-2020