Wykorzystując białko sojowe, rafinowany proszek konjac, proszek białkowy i olej roślinny jako główne surowce, cechy strukturalne każdego składnika są wykorzystywane do zastąpienia mięsa zwierzęcego i przetestowania technologii przetwarzania wegetariańskiego mięsa i kiełbasy szynkowej.
Podstawowa formuła
Białko tkanki sojowej 10, woda lodowa 24, olej roślinny 7,5, proszek konjac 1,2, proszek białkowy 3, skrobia modyfikowana 1,8, sól kuchenna 0,9, cukier biały 0,4, glutaminian sodu 0,14, I + G 0,1, smak wegetariański 0,15, białko serwatkowe 0,6, Sos sojowy w proszku 0,6, kolor karmelowy 0,09, TBHQ 0,03.
Proces produkcji
Białko tkanki soi → dodaj wodę do nawodnienia → odwodnij → jedwabisty → chłodny → rezerwa
Dodaj materiały pomocnicze do lodowatej wody → wymieszaj i zemulguj → dodaj jedwab z białka sojowego → mieszanie z dużą prędkością → lewatywa → gotowanie (sterylizacja) → wykrywanie → gotowy produkt → przechowywanie
Punkty pracy
1. Nawodnienie: dodaj wodę, aby białko tkanki sojowej wchłonęło wodę i nawilż ją, a następnie nawodnij.W tym czasie ręczne mieszanie może skrócić czas nawadniania.
2. Odwodnienie: Po nawodnieniu białko tkanki soi jest odwadniane w specjalnej maszynie do odwadniania i można przechowywać tylko odpowiednią wodę wiążącą.Ogólnie kontrolowana zawartość wody wynosi od 20% do 23%.Temperatura białka tkanki soi po odwodnieniu na ogół nie przekracza 25°C, co jest determinowane temperaturą wody użytej do nawodnienia.
3. Jedwabienie: Kawałki odwodnionego białka sojowego są skręcane we włókna włókien przez wegetariańską maszynę do skręcania mięsa;wymagane jest schłodzenie do temperatury pokojowej na czas, aby uniknąć nieprzyjemnego zapachu i pogorszenia jakości białka w wysokiej temperaturze, co niekorzystnie wpłynie na jakość produktu końcowego.
4. Mieszanie: Wymieszaj materiały pomocnicze, takie jak proszek konjac, emulgator itp. razem z olejem roślinnym w lodowatej wodzie i zemulguj, mieszając w średnim zakresie.Po równomiernym zemulgowaniu nałożyć jedwab proteinowy z tkanki sojowej i mieszać na wysokich obrotach przez 15min ～ 20min.
5. Lewatywa: Wybierz odpowiednią osłonkę i umieść ją na maszynie do lewatywy, wykonaj lewatywę mieszanymi lepkimi nadzieniami zgodnie z ustaloną specyfikacją.
6. Gotowanie (sterylizacja): Gotuj szynkę w temperaturze 98 ℃ przez około 25 minut, nadaje się do przechowywania w chłodni.Można go sterylizować w temperaturze 135 ℃ przez około 10 minut i przechowywać w temperaturze pokojowej.Powyższe specyfikacje produktu to 45g~50g/pasek, waga produktu wzrasta, należy wydłużyć czas gotowania.
7. Testowanie: Kontrola higieniczna jest czynnością niezbędną do zakwalifikowania produktów i zapewnienia ich trwałości.Przedmioty, które mają być testowane, zazwyczaj obejmują wilgoć i liczbę komórek bakteryjnych.Liczba kolonii produktu powinna wynosić poniżej 30/g.Nie należy wykrywać bakterii chorobotwórczych.
(2) Szybkie zamrażanie.Umieścić próbkę w szybkim zamrażarce i zamrozić do -18°C.
(3) Pieczenie.Usuń materiał, umieść go na blasze do pieczenia i wyślij do piekarnika.(Ogień w górę iw dół, piecz w 150 ℃ przez 5 minut, a następnie obróć do 130 ℃ na 10 minut).Przygotowany miód posmarować wodą na zakonserwowanym mięsie i ponownie włożyć do piekarnika (ognisko góra-dół, 130℃, 5min).Wyjmij go, przykryj warstwą natłuszczonego papieru, odwróć na blasze do pieczenia, posmaruj wodą miodową i na koniec włóż do piekarnika (ognisko góra-dół, 130 ℃, 20 min może być poza piekarnikiem).Pieczone mięso pokrój na prostokątny kształt.
Czas posta: 28.11-2020